Rezept: Wildrackstrio mit Kräuterkruste, Süsskartoffelspalten, wilder Brokkoli in Zitronenbutter & Chimichurri
- Agnes Biolley
- 26. März
- 2 Min. Lesezeit
Ein aromatisch-würziges Festessen mit zarten Racks vom Reh, Hirsch und Wildschwein – perfekt abgerundet durch süsslich-warme Kartoffelspalten, frischem grünem Spargel und einem Hauch südamerikanischer Frische durch Chimichurri.
Zutaten (für 4 Personen)
Für das Wildtrio:
Racks (je ca. 400 g) von Reh, Hirsch und Wildschwein
Salz, schwarzer Pfeffer
2 EL Bratbutter
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen (angedrückt)
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Für die Kräuterkruste:
80 g Panko oder altbackenes Brot, fein gemixt
60 g weiche Butter
1 TL Senf
1 TL Honig
1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
1 TL Zitronenschale (unbehandelt)
1 Knoblauchzehe, fein gerieben
Salz, Pfeffer
Für die Süsskartoffelspalten:
2 grosse Süsskartoffeln
2 EL Olivenöl
1 TL Paprikapulver (edelsüss)
½ TL Zimt oder Kreuzkümmel (optional)
Salz, Pfeffer
Für den grünen Brokkoli:
400 g wilder Brokkoli
1 EL Butter
1 TL Zitronensaft
1 TL Zitronenschale
Salz, Pfeffer
2 EL Mandelblättchen, goldbraun geröstet
Für das Chimichurri:
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Oregano (oder Koriander)
1 Knoblauchzehe
1 kleine rote Chilischote
3 EL Rotweinessig
6 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Etwas Zitronensaft nach Geschmack
Zubereitung
1. Kräuterkruste vorbereiten:
Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermengen und zu einer streichfähigen Masse verarbeiten. Kaltstellen.
2. Süsskartoffelspalten:
Süsskartoffeln ungeschält in Spalten schneiden. Mit Öl, Paprika, Gewürzen vermengen. Auf ein Backblech mit Backpapier geben und im Ofen bei 200 °C ca. 30–35 Min. goldbraun backen (nach der Hälfte wenden).
3. Brokkoli:
Brokkolienden abschneiden. 2–3 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken.In einer Pfanne Butter schmelzen, Brokkoli darin schwenken, mit Zitronensaft und -abrieb abschmecken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren mit Mandelblättchen bestreuen.
4. Chimichurri:
Alle Zutaten sehr fein hacken oder im Mixer grob pürieren. Mit Öl und Essig vermengen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 15 Min. ziehen lassen.
5. Fleisch zubereiten:
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In Bratbutter mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen, leicht abkühlen lassen. Kräuterkruste auf der Oberseite verteilen und leicht andrücken. Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C (Umluft) ca. 10 Min. garen bis Kerntemperatur ca. 55–58 °C für rosa erreicht ist. Kurz unter den Grill geben, bis die Kruste goldbraun ist. Danach 5 Min. ruhen lassen.
6. Anrichten:
Drei Wildracks aufschneiden und auf dem Teller anrichten. Mit Süsskartoffelspalten und dem grünen Spargel servieren. Chimichurri separat reichen oder punktuell auf das Fleisch geben. Mit frischen Kräutern oder rosa Pfeffer garnieren.
En Guete!
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