Les jarrets de chevreuil (500 g) séduisent par leur texture tendre et leur saveur corsée. Cette pièce rare du chevreuil se prête parfaitement aux longues cuissons lentes et délicates, permettant aux arômes de se développer pleinement.
Saisir les jarrets entiers de tous les côtés dans une poêle (environ 2 à 3 minutes par face). Déglacer avec du vin rouge et laisser mijoter avec du fond brun pendant 1,5 à 2 h au four à 160 °C, jusqu’à ce que la viande se détache de l’os. La viande doit être recouverte aux deux tiers par le fond et la cocotte doit être couverte.
Astuce de pro :
Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson pour que la viande reste particulièrement tendre et juteuse.
Retirez la viande et faites réduire le fond de cuisson jusqu’à la consistance désirée, puis éventuellement le lier légèrement.
Laisser décongeler lentement pendant 12 h au réfrigérateur, dans l’emballage fermé.
Alternative : laisser décongeler dans l’emballage fermé, dans un bain d’eau froide pendant 1 h.
Ensuite, égoutter et tamponner avec du papier absorbant. Pour un résultat optimal, laisser reposer à température ambiante pendant 1h avant la préparation.
