Steak de dos de cerf 'Short Loin'
Le Short Loin est un morceau noble du dos du cerf, comparable à l’entrecôte. Nous le découpons en portions généreuses (400 g) et et nous laissons la membrane argentée en place. Ce morceau est idéal pour la poêle ou le gril – parfait pour les amateurs de viande qui apprécient un vrai steak de caractère.
Commencez par retirer la fine membrane argentée. Faites saisir la viande à feu vif dans une poêle pendant 2 à 3 minutes par face, puis poursuivez la cuisson à feu moyen encore 2 à 3 minutes par côté, selon la cuisson désirée. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
Alternative
Saisir les deux faces à feu vif, puis terminer la cuisson au four à 85 °C jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 55 °C. Réduire ensuite la température du four à 60 °C et laisser cuire encore 30 minutes. Retirer du four et laisser reposer 5 minutes, couvert.
Astuce de pro
Ne jamais cuire complètement la viande – elle révèle toute sa finesse à point ou saignante.
