Le jarret de cerf (500 g) est une pièce robuste qui séduit par sa texture tendre et sa saveur de gibier profonde et aromatique. Ce morceau traditionnel se prête parfaitement aux longues cuissons lentes et délicates.
Faire revenir les jarrets entiers dans une poêle à feu vif sur toutes les faces (3–4 min). Déglacer avec du vin rouge et laisser braiser avec du fond brun pendant environ 2 à 3 heures au four à 160 °C, jusqu’à ce que la viande se détache de l’os. La viande doit être recouverte aux deux tiers par le fond et la cocotte doit rester couverte.
Astuce de pro :
Arroser régulièrement avec le jus de cuisson afin que la viande reste particulièrement tendre et juteuse.
Laisser décongeler lentement pendant 12 h au réfrigérateur, dans l’emballage fermé.
Alternative : laisser décongeler dans l’emballage fermé, dans un bain d’eau froide pendant 1 h.
Ensuite, égoutter et tamponner avec du papier absorbant. Pour un résultat optimal, laisser reposer à température ambiante pendant 1h avant la préparation.
